Arroz a la marinera.      

 

Ingredientes:

·         1 kg de arroz

·         0.5 kg calamares

·         0.5 kg gambón

·         0.250 Kg gamba

·         0.250 kg chirla

·         1 Manojos de sofrito

·         500 kg de tomate natural

·         Perejil

·         50 gr pimiento verde

·         1  Ñora deshidratas

·         50 gr almendra granillo

·         Ajo

·         Sal/ Pimienta

·         Aceite oliva

·         2-3 Zanahorias

·         1 Puerro

·         1 Cebollas

·         1 kg de Morralla

·         Cabezas y espinas de 2 merluzas

Elaboración:

Limpiar y descamar la morralla para preparar fumet. Cortar en 2/3 trozos según tamaño. Fumet: Dorar la morralla junto a las cabezas y espinas de merluza. Una vez coja color, añadir la verdura cortada en mirepoix (zanahoria, puerro y cebolla) y volver a rehogar para que tome más color y sabor. Añadir agua, llevar a ebullición y dejarlo hervir 20´.Colar el fumet y reservar. Pelar las gambas y los gambones. Retirar la tripa. Con la piel y las cabezas hacer una salsa americana, sofriéndolas con ajo. Flambear con brandy. Triturar y reducir la salsa resultante. Reservar. Cortar las cebollas, ajos, pimiento verde y sofrito todo a brunoise. Hacer un sofrito con ajo y cebolla. Saltear los sofritos y el pimiento verde. Añadir al sofrito anterior. Añadir también  tomate natural triturado. Reducir y rectificar de sal.   Poner las chirlas en agua fría y abundante sal durante 2 h para que tiren la arena. Abrirlas al vapor. Reservar las chirlas y el jugo. Hidratar las ñoras poniéndolas en agua tibia durante unas horas. Pasado este tiempo, retirar la carne de la ñora y añadir al sofrito. Limpiar los calamares. Cortar los cuerpos en aros finos. Saltearlos a fuego fuerte. Reservar. Hacer una picada de ajo, perejil y harina de almendra (almendra granillo triturado). Añadir un chorro de Pernot. Una vez todo lo anterior listo, preparamos para el servicio. Mezclamos el fumet con el jugo de las chirlas (colado), la salsa americana de las gambas y la picada con el pernot. Añadimos los calamares, chirlas, gambas y gambones. Rectificamos de sal.  (Dejamos parte de los gambones para decorar con uno por plato). Lo reservamos caliente para ir añadiendo al arroz por raciones. Precocemos el arroz mezclándolo con la salsa obtenida anterior (sofrito+tomate). Lo abatimos para cortar la cocción tras 10 minutos. A la hora del servicio, según demanda, vamos terminando la elaboración añadiendo 1 parte de arroz y 3 de caldo, e hirviéndolo durante 4-5 minutos más. Emplatamos el arroz caldoso, colocamos un gambón por plato y una ramita de perejil para decorar. Servimos al momento para que no se pase el punto del arroz.

Salud!